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天博综合官网(北京京门老爆三酒店特色风味菜品)老北京铜锅涮羊肉(附芝麻酱蘸料调制方法)·名菜网:中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等
介绍:.x0y}+*kd`o91+
涮羊肉是北方火锅的代表,也是外地游客进京三必吃之一(烤鸭、涮肉和爆肚)。京门老爆三的铜锅涮肉在保留传统的基础上,也增加了新的亮点。i%+$oa,!E4S|HGwVd
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定制铜锅“肚量”更大'R0/?hzG2x)G0#Y?PG}=
“老爆三”测肉所用的铜锅由李凤新专门设计定制,它有两点改良:一,“身材粗壮”,中间盛炭多,火更旺,水更沸,涮出的肉更好吃。二,传统铜锅锅壁太陡,夹菜不方便,李凤新设计的铜锅外围直径更大,锅壁坡度更缓,夹菜更加方便。3+K;Q@dkM~Am#
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手切羊细分十余档4a==U: gYzXTNl|M
如今,很多老北京涮锅店选用冷冻羊肉刨片,其实正宗刷锅不用冷冻肉,只用鲜肉。为了恢复传统,“老爆三”推了十多种鲜肉涮品。5+`@[B`*X|]W];
这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊,鲜嫩不膻;鲜肉的分档更细,一条羊后腿就分为四档,分别是羊元宝肉(后腿上最嫩的两蛇肉,形似元宝)、三叉肉(羊腿上呈丫形的一条肉,鲜嫩滑爽)、抹档肉(羊周围的两块肉,口感醇厚)、羊腿肉(取完前三档之后剩余的肉,质地偏肥,口味较香)。B%np$Ut6mJEYiF'oW
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油辣椒上桌噼啪响I)
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京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究,均为现点现炸,上桌时还呲啦呲啦冒着香气。具体做法是:u5,WfWvJggPj
后厨提前打好麻酱碗,点上韭菜花、蚝油,裱上腐乳。待走菜时,厨师烧热一勺油,浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀,和麻酱碗一起上桌,此时,油辣椒噼啪作响,客人趁热将其舀人自己的料碗中,香气弥漫,惹人食欲。$iY[860?"
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李凤新说:“虽然现炸辣椒会麻烦一些,但其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的,因而特别受客人欢迎。”}!!Y
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酒店介绍:HU].x?mqv
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“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子,在餐饮圈摸爬滚打多年,均有不俗成绩,临近不惑之年,他们各自走出原先供职的酒店,台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由,董事长李凤新说:“人到中年就开始怀旧,想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是,我们挖掘、还原这些传统菜品,汇集到一家店中,如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗,以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等,弘扬京吃、Xj1DLp(e~%?c!
京味、京韵,做接地气的本地风味酒楼。M$'Agf,J9a@@hzL2
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菜品制作:~XWdvW)7
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张旭,师从李凤新,现任北京京门老爆三技术总监。y$kd%|urFAj62yjaS


蘸料的具体调制方法:6{+wvjr7s/w'6 N|
1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊,装入裱花袋中。'|@;DTXSS |5X^uK,
2、每个料碗内舀人稀释过的秘制芝麻酱50克,舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油,用腐乳汁裱出福、禄、寿、喜等字样,跟一碗现炸油辣椒即可上桌。=o?OEBkM#h"OL5i
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秘制芝麻酱配方:a6)3KTY$
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(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。

制作流程:OA'xWB~uN~HTSR_
(1)铜锅内添矿泉水(最好不要用自来水),倒入8种小料(大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷两片、大枣、香菇各少许),烧开后放入肉片涮食。q{8|w%',s7o'H@
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(2)“老爆三”的手切肉薄至透字,所以不必涮烫太久,只需夹着肉片入沸水来回晃一下即可食用。le)0R]t^W`0
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食用方法:mhV&D71(lE~!N4c
会不会吃老北京涮羊肉,行家一看你的动作便知。如果你把涮好的肉直接放入料碗中蘸匀,那就错了,因为这样肉中的汁水会棒稀释蘸料,美食家们吃涮肉,则是将肉片放入骨碟中,然后用小勺舀起蘸料殊涂肉上,再送入口中,这样碗里的蘸料不被“污染”,从头至尾,味道不变。blJ6w`x+;J:BYEeoI
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切肉师张旭:€LR52xbF-TIkcwPT
别看一个小小的切肉步骤,没有5年工作经验的师傅根本切不好。刚入行时,我切出的肉厚薄不均、形状不好,老是断片,而且废料特别多。跟随老师傅练了四五年,如今我已经熟练掌握并开始带徒弟了。切肉标准动作是:h?3
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左脚踩在桌子底部的横梁上,保持身体稳固,左手把平肉块,右手持长钢刀,手起刀落,刀随手移,切出的肉片又长又大,薄至透明,然后再码入盘中,每切一盘肉大约需要3-4分钟。`sVL$)O7$r2
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需要注意的是:g}g7^ NP{}GnR
1、因为涮锅的肉片比普通肉片要长,所以必须使用定制的长钢刀,不能用普通菜刀。
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